家で比内地鶏ラーメンを作ってみる
比内地鶏メーカー秋田味商の工藤です
家で比内地鶏ラーメンを作ってみました。
お手軽に美味しく～的なノリではなく、ガチで手が掛かる作り方です笑
比内地鶏のガラ
一羽分
まずは下処理から
出汁をとる時に下処理の方法や考え方は様々。
どれが正しいとかはないと思います。
今回は熱湯にサっと通す【霜降り】をしました。
和食などで使われる方法で、こうして魚なども表面が白くなる程度に一度熱湯に通してやることで臭みや余分な汚れを落として、澄んだ美味しい出汁が取れます。（魚のあら汁などは必須！美味しさが全く違います）
10秒くらい湯通して霜降りに。
そのあとに、流水で汚れを落とします。
胴ガラの内側についている血合いなども綺麗に指でゴシゴシと
あとは、骨の中の旨みが出やすいように、首や胴をパキパキっと折って下処理完了
水から煮ていきます。
ガラの３倍くらいの水を入れてスタート
霜降りしてからゆでるとアクはあまり出ませんが、出てきたら綺麗に取り除く。
あまり濁ったスープにしたくないので、弱火でクツクツと煮ました
徐々に綺麗な鶏油が
私の場合は、長時間煮ることでの油の酸化が嫌なので、溜まってきたら鶏油は取り寄せておきます
台所にいい香りが広がってきます。
この日は1時間ほど煮てから野菜投入
私は「野菜の香りも旨みのひとつ！」と思っていますので、
煮すぎると野菜の香りも飛んでしまうので、はじめから煮ずに途中から入れ香りを残す計算です。
と、ここまで書いていますが、あくまでも私の考えというかイメージで
だいぶ煮えました。
スープが半分くらいまで煮詰めて終了
こして、比内地鶏ガラスープ完成。
透き通ったスープにしたかったですが、やや白湯よりに。。。
で、これを鰹と鯖節の出汁とブレンドして使いたいと思います。
次へ。
（完成までの先が長い・・・）
かえし（たれ）は、コチラ
安藤醸造さんのお醤油2種類
イメージは再仕込み醤油で深みのある味と甘み、生醤油でキリっとした醤油の味を出したいなと
あくまでも「こうやって作ったら、どんな味に仕上がるかなー」という実験的なラーメン。
果てしてどうなるか
醤油を各大さじ１
そして、ここにプレミアムな食材、比内地鶏の鶏油を
鶏油は始めに１杯、あとは仕上げに更に１杯。
わざわざ分けるのは、仕上げに入れると香りが更に引き立つので。
ということで、作り始めて3時間。ようやく完成！
（チャーシューとメンマは市販品です）
醤油の香りと鶏の香りが素晴らしい！
キラキラの鶏油。比内地鶏の鶏油はまさに黄金色！
さて、実食です
うん、７０点！かなりうまい！！（具材は対象外。笑）
イメージだけで思い付きのまま作ったラーメンながら、とにかく素材の良さが存分に出ていて、すでに７０点レベル。
家族からは想像以上にかなり大好評。
ただ、ここから本当に美味しい1杯にするために、使う醤油の組み合わせやら、出汁の濃さやら、出汁の材料やら、吟味やら、バランスやら、なんやらかんやら。。。
具材１つ１つも美味しく作っていくとなると、果てしなく組み合わせと試行錯誤があるわけです。
でも、実際に作って見えること、わかったことがあるので楽しいし、作ってみないと何もわかりません。
3時間かけただけの勉強になりました。
また近い内に、イメージしている味を目指して作ってみたいと思います。
比内地鶏、やはり素晴らしい食材です！
東北一の中華料理との呼び声高い仙台KUROMORIの味をご自宅で。
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